Судак или стерлядь заливные

• Судак или стерлядь до 1 кг весом,
• по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея,
• 1 лавровый лист,
• 5-8 зерен перца,
• 1 сырое яйцо для осветления бульона,
• уксус,
• соль,
• зелень

Подготовленную выпотрошенную тушку рыбы сварить в воде с солью, кореньями и специями, вынуть, нарезать порционными кусками, а в бульон добавить чешую, вынутые из мякши кости, уварить до сгустившейся клейкой массы, осветлить яйцом, процедить и добавить по вкусу уксус. Подготовленную рыбу выложить на блюдо на тонкий слой застывшего желе, украсить фигурными ломтиками овощей, лимона, фруктами, зеленью, снова залить желе и остудить в холодильнике. Отдельно подать соус хрен с уксусом, горчицу или coyс провансаль.