Соление свиных окороков с сахаром (гастрономический способ)

Смесью из соли и селитры (на 16 кг окороков 6 кг соли, 30 г селитры) натереть окорока и поставить их вертикально в бочонок на 8 дней. Из оставшейся соли, 400-500 г сахара, 100 г толченого перца, 1/2 ст. зрелых можжевеловых ягод, 10 лавровых листов и 10 л воды сварить крепкий рассол, остудить, добавить в него 20 разрезанных на 4 части луковиц и залить окорока. Накрыть кружком с гнетом и, не поворачивая, выдержать окорока в рассоле еще 5-6 недель. Вынуть, вывесить для просушки на 3-4 дня и варить или коптить.