Соление свиных окороков (обыкновенный способ)

Парные свиные передние или задние окорока остудить в холодном месте, придать им овальную форму и тщательно натереть посолочной смесью (на 16 кг окороков 1.5 кг соли, до 30 г селитры, по 30 г лаврового листа и гвоздики). Окорока уложить в хорошо промытую и ошпаренную кадку кожей вниз, посыпать сверху солью, накрыть деревянным кружком и поставить на 2 суток в темное холодное место, а когда выступит рассол, положить сверху гнет и дать стоять еще 2 дня. Затем окорока перевернуть кожей вверх, добавить свежий рассол, приготовленный из оставшейся смеси и воды.

Рассол должен быть прокипячен, остужен, и его добавить столько, чтобы окорока были покрыты, и снова положить кружок с гнетом. Через 5 дней рассол слить, окорока снова перевернуть, опять залить тем же рассолом, положить крышку с гнетом и все это повторить еще через 5 дней. В зависимости от веса окорока бывают готовы через 25-40 дней. Затем их вынуть, дать стечь рассолу, вывесить для просушивания на 3-4 дня, а затем варить или коптить.