Сухой посол свиных окороков (литовский способ)

Окорока подготовить, как описано выше, еще парными и теплыми натереть посолочной смесью, дать остынуть в месте посола (все это надо соблюдать, иначе мясо приобретет неприятный вкус перепрелости), уложить в плотные ящики, заполняя промежутки между окороками кусками мяса или обрезками свиного сапа. Посыпать сверху толстым слоем соли с пряностями, накрыть крышкой с тяжелым гнетом, выдержать так 2 суток, а после ящик плотно заколотить, осмолить щели и сохранять в холодном сухом погребе, переворачивая 2 раза в неделю. Через 30-40 дней просолившиеся окорока обвалять в отрубях, вывесить под навес на воздух на 2-3 дня, а затем коптить.

Для посолочной смеси на 16 кг свинины: 800 г слегка поджаренной соли, до 30 г селитры, по 25 г лаврового листа и ароматного перца, 20 г гвоздики и 50 г кориандра.