Котлеты говяжьи рубленые по-петербургски

• 500 г мякоти говядины,
• 100-150 г почечного жира,
• 2-3 ломтика белого хлеба,
• 2/3 стакана молока для размачивания хлеба,
• 1 луковица,
• 1 яйцо или 2 желтка,
• 1/2 стакана сухарей,
• перец,
• соль,
• зелень,
• 2 ст. ложки сливочного масла для жарения

Мякоть говядины пропустить через мясорубку вместе с почечным жиром (перед этим вымочить в холодной воде), размоченным в молоке белым хлебом, добавить нашинкованный поджаренный с маслом лук, посолить, поперчить (можно добавить холодной воды) и тщательно перемешать. Разделать фарш на порционные куски, сформовать их на смоченной водой доске в виде толстых лепешек и с помощью ножа завернуть края так, чтобы внутри осталась полость, и защипать в виде обычных плосковатых овальных котлет. Полость нужна для сохранения выделяющегося во время жарения сока. Затем котлеты обмазать взбитым желтком или яйцом, обвалять в сухарях, жарить, поворачивая, до появления румяной корочки, довести в горячей духовке до готовности. Подать с овощным гарниром, полив сметанным соусом, украсить зеленью.