Сыр пармский на закваске

В снятое нескисшее молоко вмешать закваску (см. "Закваска для сыра") по 3 ст. ложки на 10л молока, прогреть, помешивая, при температуре 40-45°С в течение нескольких часов и дать створожиться в комнате. Сгустившуюся массу измельчить (размять) в сыворотке, снова прогреть, помешивая, до густоты клейкого теста, добавить настой шафрана и тщательно перемешать. Помешивая, прогреть при температуре 50-60°С и, когда творог начнет слипаться, снять с огня и дать опуститься густой массе на дно, доливая немного сыворотки. Осевший творог уложить на плотный холст, поместить в круглую деревянную форму с отверстиями внизу и дать стекать сыворотке 5- 6 дней. После, переворачивая и натирая поверхность солью каждые 2-3 дня, выдержать в формах 40 дней, а после сыр очистить снаружи, смазать маслом и, поворачивая, дать созревать на деревянных полках 6-24 месяца (двухлетний сыр - лучший).