Способы теплового консервирования

Водяной прогрев (пастеризация и стерилизация)

При этом способе тепловая обработка продуктов производится в герметически укупоренной таре при температуре ниже 100°С (пастеризация) или при температуре выше 100°С (стерилизация). На дно большой посуды уложить деревянную или металлическую решетку, залить водой на 1/з объема и установить в эту воду на подготовленные подставки банки, наполненные продуктом и накрытые стерилизованными крышками, причем уровень воды должен доходить до плечиков банок.

Затем посуду с водой накрыть и начинать подогревать, причем длительность нагревания воды до нужной температуры не должна превышать указанного в рецепте времени для пастеризации или стерилизации. После этого банки вынуть, захватывая за горлышко, не открывая крышек, и быстро закрепить крышки закаточной машинкой.

Затем прокатить несколько раз горячими по столу для улучшения консервации и, переворачивая, охладить на воздухе. До прогревания банки с жестяными крышками нельзя укупоривать, так как при этом увеличивается давление водяного пара, который может сорвать крышки.

Обжаривание, пассерование и тушение

Приемы тепловой обработки применяют при приготовлении различных заготовок из мяса, рыбы, овощей, обжаривают продукты (вместе с добавками) при довольно высокой температуре (130-160°С). Обжаривание производится в зависимости от рецептуры с различными жирами. В результате этой обработки и воздействия жира продукт приобретает специфический вкус, аромат, приятный внешний вид, да и его калорийность значительно увеличивается.

Время и приемы такой предваряющей консервирование обработки указаны в рецептах. В отдельных случаях, когда требуется обезвоживание продукта, применяется пропекание в духовке или непосредственно на огне.

Горячий розлив

В домашних условиях горячий розлив используется чаще при консервировании овощей, фруктов и ягод. Подготовленный продукт помещают в кастрюлю или таз (иногда добавляют и немного воды), доводят на огне до слабого кипения при непрерывном помешивании, проваривают 5-10 мин, затем укладывают в стерилизованную посуду на 3-4 см ниже горловины и горячим закатывают крышкой.

Для лучшего перемешивания содержимого банки несколько раз переворачивают и устанавливают на крышку до полного охлаждения. Для этого способа консервирования лучше использовать посуду вместимостью 2-3 л, так как в большом объеме лучше сохраняется высокая температура и обеспечивается оптимальный температурный режим для консервирования.

Если появляется необходимость использовать более мелкую тару, то ее нужно прогреть в бачке с горячей водой по способу водяного прогрева и выдержать в ней пол-литровые банки 6-7 мин, а литровые 12-15 мин.

Горячая заливка

Этим способом консервирования заготовляют обычно овощи, фрукты и ягоды в стеклянной посуде вместимостью 2-3 л (что лучше). В стерилизованные банки закладывают подготовленный продукт, заливают кипящей водой на 2-3 мин, затем осторожно сливают, а после заливают кипящим сахарным сиропом при компотной заготовке.

А для маринадов - водой, которую после 2-3 мин выдержки также сливают и подогревают для последующей заливки. В третий раз плоды заливают уже кипящим сиропом, а овощи соответственно - заливкой, причем в это время для прочности заготовки добавляют уксусную кислоту.

После банки быстро, еще горячими, укупоривают стерильными крышками, несколько раз переворачивают и устанавливают на крышки для полного охлаждения.