Тесто слоеное

Состоит из тонких слоев, которые после выпечки легко отделяются друг от друга. Слоение теста достигается его неоднократным раскатыванием с охлажденным маслом, которое не должно смешиваться с тестом.

Из 2,5 стакана пшеничной муки, 1 стакана холодной воды и 1 желтка (его предварительно размешивают в воде) замешивают некрутое тесто, солят, снова вымешивают и выдерживают в холодильнике под полотенцем 20 мин. Затем охлаждают, раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают сверху слоем (можно и кусочками) 200-400 г охлажденного, но не замороженного масла, края теста загибают внутрь в виде конверта, защипывают, разравнивают масло и раскатывают до прежней величины. После каждый раз, складывая пласт втрое или вчетверо, раскатывают его не менее 5-7 раз, а перед очередным раскатыванием охлаждают, ведь масло должно затвердеть и не проникать в тесто.

Как правило, тесто раскатывают в одну сторону и стараются придавать пласту одинаковую толщину, причем во время раскатывания хорошая слойка издает своеобразный шум и хруст.

Очень вкусную слойку можно приготовить на телячьем и говяжьем жире или свином сале. Для вкуса в воду можно добавить сок 1/2 лимона. Раскатывая тесто, не следует сильно посыпать его мукой - от этого оно становится твердым, а при промешивании не нужно долго разминать руками - тогда оно становится крутым, тягучим и приобретает сероватый цвет. Из такого теста слойка часто бывает неудачной. При выпечке в холодной духовке масло вытекает на форму, а в слишком горячей тесто остается сухим.