Бульон рыбный

• 500-800 г рыбы,
• по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея,
• 1 лавровый лист,
• 5-8 зерен перца,
• соль,
• 3л воды

Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю вместе с тщательно промытыми и без жабер головами, костями, плавниками, кожей, заливают холодной водой. Добавляют коренья, лук, специи, соль, доводят до кипения и, снимая пену, варят на очень слабом огне 25-30 мин. Рыбу осторожно вынимают, а отходы еще варят 15-20 мин. После бульон тщательно процеживают и используют для заправочных супов, ухи и соусов. Если бульон варят из осетровых, то специи можно не добавлять, но если используют рыбу с посторонними привкусами, то количество специй удваивают.